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            山东美拓酿造设备有限公司

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            酿造精酿啤酒时,酒花的添加量怎么控制?

            作者: 发布时间:2021-11-24 10:23:15点击:104

            精酿啤酒设备在酿造啤酒时经过糖化系统将麦汁煮沸过滤旋沉,在麦汁煮沸的过程中会加入一种原料叫做酒花。那么酒花的作用是什么?酒花的量怎么控制?今天美拓啤酒设备生产厂家简单给大家分享一下。

            我们先来简单了解一下煮沸过程和煮沸强度

            煮沸过程

            1. 预热

            是在过滤麦汁没过加热器表面后进行,这个时候的蒸汽量开得较小,或用热水通过薄板换热预热。

            2. 初沸

            即麦汁开始沸腾,初沸的时间不应超过30分钟,此阶段的蒸汽量还没开足,蒸汽量不是很大,洗糟过程仍在进行,此阶段的作用是为蒸发作准备,一旦洗糟完毕,立即可以进行蒸发。

            3. 蒸发

            即煮沸阶段,此阶段蒸汽量开到更大,使麦汁保持激烈的沸腾状态,平均(5~8)分钟蒸发100L水。此阶段要维持90分钟左右。不少于75分钟,不超过120分钟。

            煮沸强度

            煮沸强度高,可以提高原料利用率,缩短麦汁煮沸时间,有利于蛋白质凝固,可多挥发一些风味不好的成分,提高酒花利用率。但煮沸强度过高,翻腾过于剧烈,会强化氧化作用,使麦汁色泽变深,还原性降低,导致酒花油挥发损失加大,酒花香味不足;还会破坏已形成的絮状热凝固物。

            啤酒工艺煮沸强度--豪鲁啤酒设备厂家

            酒花添加量的计算

            1. 啤酒苦味质的高低取决于啤酒类型和品种。

            2. 苦味质的大小用苦味值单位BU表示。

            3. 苦味值(BU)=苦味物质mg/L啤酒。

            煮沸锅中酒花添加量的计算方法实例

            设:锥形发酵罐工艺的酒花的利用率= 25%;

            生产啤酒的苦味质= 20EBC单位;

            酒花分两次添加:

            次添加苦型花,添加的苦味质占总量的70%。

            酒花型号:以哈拉岛珍珠45型为例,α-酸含量 = 15%。

            第二次添加香型花,添加的甘味质占总量的30%。

            酒花型号:以哈拉岛海斯布鲁克45型为例,α-酸含量 = 6%。

            1EBC = 1mg/l 异α—酸。

            酿造啤酒酒花添加量--山东豪鲁啤酒设备厂家

            麦汁煮沸的工艺控制

            1. 麦汁煮沸时间:应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

            2. 煮沸强度:麦汁的煮沸强度应达8%~10%,它是影响蛋白质凝固的重要因素,对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

            3. pH值:pH值对蛋白质凝聚,麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

            4. 添加酒花:按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

            5. 麦汁浓度:煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。

            山东美拓酿造设备有限公司作为专业的精酿啤酒设备制造服务商,从设备设计、制造、安装、调试及技术服务于一体的综合性企业。主导产品包括中小型啤酒厂设备、酒店酒吧自酿啤酒设备、精酿啤酒屋用精酿啤酒设备、教学实验型等酿酒设备、酿酒技术服务等。我公司有精酿啤酒体验中心,欢迎您到厂实际考察,品尝精酿啤酒,咨询热线:15552598562。

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