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            麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?

            作者: 发布时间:2021-12-23 10:52:20点击:58

            制作精酿啤酒时,在煮沸过程中使蛋白质变性、凝聚,并在以后的操作中去除,是延长啤酒保存期最简单的方法。而影响蛋白质凝固的因素都有哪些呢?

            1.煮沸强度的大小

            麦汁煮沸的强度大,有利于蛋白质在界面上的凝聚,而且还可以促进蛋白质的变性并保持这种变性的不可逆性。

            2.麦汁PH的高低

            麦汁中的各类蛋白质的等电点大多低于PH6,这种情况下,蛋白质的亲水性变差,极易互相凝聚,所以在低PH下有利于蛋白质凝聚。

            3.煮沸时间的长短

            煮沸的时间长,凝固蛋白质的数量就多,对去除蛋白质有利。但煮沸时间过长的话,会产生很多副作用,时间的掌控需要大家长时间的实践总结。

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            4.氧化程度的大小

            麦汁在煮沸过程中,会与氧气产生氧化作用,氧化作用时会与蛋白质缩合,形成多酚-蛋白质复合物。煮沸的强度大,氧化的程度也高。但是过度氧化对麦汁质量是不利的,而且过度氧化会抑制蛋白质的转变,所以麦汁煮沸时也应防止过度氧化。

            5.钙离子及其他无机盐

            钙离子及其他无机盐对蛋白质凝固有促进作用。

            影响蛋白质变性、凝聚的因素就是这些了,希望小编的文章对大家酿造啤酒有所帮助。

            山东美拓酿造设备有限公司作为专业的精酿啤酒设备制造服务商,从设备设计、制造、安装、调试及技术服务于一体的综合性企业。主导产品包括中小型啤酒厂设备、酒店酒吧自酿啤酒设备、精酿啤酒屋用精酿啤酒设备、教学实验型等酿酒设备、酿酒技术服务等。我公司有精酿啤酒体验中心,欢迎您到厂实际考察,品尝精酿啤酒,咨询热线:15552598562。

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